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牡蠣(カキ)とワインはいかがですか?

ワインとカキ

日本でも牡蠣には白ワイン(特にシャブリ)が合うというのは知られていますね。牡蠣を生で食べるときには、いくらかの酸味があったほうが美味しく食べられるのはそのとおりでしょう。

意外にもフランスでは生ガキにシャブリの白ワインというのはそれほどメジャーな組合せではありません。

牡蠣(Les Huitres レジュイットル)は他の貝類やエビカニなどの甲殻類とともにクリュスタッセと総称されます。レストランではあまり見かけませんが、気軽なビストロでの今の季節の代表的なメニューの一つで、クラッシュアイスの上に山盛り載せられて出てきます。牡蠣以外はシンプルにボイルされています。

さてさてワインは?とギャルソンに聞いてみると、おすすめはだいたいアルザスの白ワインである事が多いようです。スーパーの鮮魚コーナーの牡蠣売り場のディスプレイもアルザスワインを良く見ます。

では、生ガキ以外にどのような調理法があるでしょうか?

古典のフランス料理では、かるく火を通すのが美味しくたべるコツであるとされています。エシャロットをみじん切りにしてバターで軽く炒め、その日に飲む白ワイン(シャンパーニュでも)と牡蠣を殻からはずすときに出たスープを入れます。

数分煮たら火をとろ火にして、殻をはずしたカキの身を静かになべの中に。ほんの十数秒、ほんのり温まるくらいです。さっと取り出したカキの身は殻にもどし、なべの中のソースは中火で軽く煮詰めます。

最後に軽く煮詰めたソースを牡蠣にかけ、イタリアンパセリをちらして完成。これならどんな白ワインでも相性はバッチリですよ。

- P R - シャンパーニュにはこのグラス - P R -

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